¿Qué es el cuajo y de dónde se extrae?
La existencia del cuajo animal se descubrió por casualidad hace unos 7000 años cuando para transportar la leche se utilizaban odres fabricados con estómagos de rumiantes.

El cuajo es una mezcla que se obtiene de la extracción de complejos enzimáticos del cuarto estómago (también conocido como «abomaso») de rumiantes que aún no han sido destetados, como terneros, lechazos, cabritos y terneros de búfalo.

Las enzimas presentes de forma natural en su interior (en particular la quimosina y la pepsina) son capaces de descomponer la caseína de la leche creando un retículo de proteínas comúnmente conocido como «cuajada», el primer paso en la producción de cualquier queso.